Tarte rustique Sidney

Atelier perfectionnement CAP pâtissier

La tarte rustique Sidney est une recette créée par nos élèves fraichement diplômés en juin dernier. Celle-ci est composée d’un fond de pâte foncer, d’une crème d’amandes, de pommes poêlées, de caramel beurre salé, de noix de pécan caramélisée et d’un crumble au sucre d’érable.

Macaron finger noisette framboise

Macaron finger noisette framboise

Après plusieurs semaines d’apprentissage , de préparation, au CAP pâtissier(e) dans notre école de pâtisserie, situe sur Cestas – Bordeaux métropole. Nos jeunes diplômés continuent, leur formation dans le cadre d’un perfectionnement en pâtisserie. Ce complément de formation, va enrichir et élargir leurs connaissances de la pâtisserie française, avant l’accomplissement de d’un projet professionnel.

Création du jour Macaron finger noisette-framboise réalisé dans notre atelier à Cestas. ( Recette dans l’ouvrage Stéphane Glacier « pâtisserie et gourmandises » )

100% d’admis(e) au CAP pâtissier(e) 2019

Les résultats du CAP pâtissier (e) 2019 viennent de tomber pour Bordeaux ! Après une année de formation continue, tous nos élèves repartent avec leur diplôme ! 100 % d’admis au CAP pâtissier (e) dans notre établissement sur une moyenne d’admission régionale de 79,8 %.

C’est seulement le début de l’aventure, la naissance de beau projet professionnel. Des salons de thé, des boutiques artisanales, cake design, etc., des nouveaux défis à relever, nous nous engageons depuis 2011, auprès de nos diplômés, pour leurs apporter une aide de longue durée à la création d’entreprise. Aujourd’hui, parlons vacances pour décompresser !

Une nouvelle Masterclass internationale, est prête à suivre ce dernier programme CAP pâtissier sur Bordeaux, des le 9 septembre prochain. Avant la réforme du métier pour la rentrée 2021 à suivre dans nos prochains articles.

Bonne année 2019

école de pâtisserie sur Bordeaux métropole

MEILLEURS VOEUX 2019 POUR VOUS ET POUR CEUX QUI VOUS SONT CHERS.

QUE LA SANTE, LA SERENITE ET LA REUSSITE PROFESSIONNELLE  VOUS ACCOMPAGNENT TOUT AU LONG DE CETTE NOUVELLE ANNEE. Fréderic Lartigue fondateur et formateur La Sucrière

Les thèmes CAP pâtissier 2019

CAP pâtissier 

SESSION 2019

EP2 – Fabrication de pâtisseries 

Liste des thèmes et décor et de finition de l’entremets susceptibles d’être retenus

Les pochoirs ou gabarits fabriqués par le candidat sont autorisés

Tout ingrédient est interdit. Seules les matières premières fournies par le centre d’examen seront autorisées.

Une inscription au cornet sera demandée pour l’entremets

 

SIROP D’ÉRABLE VRAI OU IMITATION ?

SIROP D’ÉRABLE VRAI OU IMITATION ?

SIROP D’ÉRABLE VRAI OU IMITATION ?

De mon séjour dans la province du Québec, j’ai découvert une supercherie, dont j’ignoré l’existence avant la rencontre de Céline et Donald propriétaire d’une érablière la Cabane à sucre st-mathieu du parc  à Shawinigan ! ( vente seulement sur site).

Avant d’acheter un sirop d’érable, sauf si vous êtes en dégustation chez un Producteur, la seule manière est de vous fier à sa couleur et à l’étiquetage du produit. En France, si le sirop d’érable affiche son origine québécoise, vous devez lire sur l’étiquette sa catégorie, les coordonnées du Producteur et son numéro fédéral d’agrément attribué par les autorités canadiennes compétentes. Si vous ne voyez pas ces mentions, vous avez en main un succédané de sirop d’érable. Ce terme désigne tout produit qui est analogue en apparence à un produit de l’érable et qui est conditionné pour les mêmes fins qu’un produit de l’érable, mais qui ne provient pas exclusivement de la sève d’érable … dans le meilleur des cas. Dans le pire des cas, ce liquide ne contient pas une seule goutte de sirop d’érable ! Le plus souvent il s’agit de mélasse de maïs additivé d’un arôme artificiel d’érable. La mélasse est un résidu du raffinage du sucre, un sous-produit des raffineries sucrières à base de betterave ou de canne à sucre.

SIROP D’ÉRABLE VRAI OU IMITATION ?

SIROP D’ÉRABLE VRAI OU IMITATION ?

 

Au Québec, plusieurs affaires défraient régulièrement la chronique sur ce sujet très sensible de l’usurpation du terme « sirop d’érable », comme ce cas où la société Decacer proposait un sirop d’érable bio … qui en fait était composé de sirop de riz à 75% !

Le pire piège pour tout acheteur de sirop d’érable est la fameuse can (ou canne) de sirop d’érable. On la trouve partout au Québec et également en France et en Europe, dans la grande distribution ou les grandes surfaces alimentaires.

Cette boîte de 540 ml, blanche et rouge, est métallique, donc totalement opaque. Comment voir la couleur du liquide que le Producteur ou le « remplisseur » y a enfermé ? La plupart de ces boîtes ne mentionnent ni les coordonnées du Producteur, ni la catégorie du sirop d’érable contenu. Et pour causes !! La plupart du temps il s’agit de mélanges de divers sirops d’érable, d’origine et de qualité différentes, le plus souvent les moins chers. trop souvent, ce liquide contient un pourcentage plus ou moins important de sirop de riz ou autre mélasse.

Comment faire apprécier le vrai sirop d’érable à un non québécois, quand la première fois, ce non québécois a goûté ce liquide noirâtre et âcre, aux relents de sucre trop caramélisé ? Pourquoi croyez-vous que cette canne reste si longtemps sur l’étagère ou au frigo ? Tellement longtemps, qu’on finira par la jeter.

Goûtez à un authentique sirop d’érable … et vous comprendrez ! (article Kanata)

Vous trouverez plus d’informations sur le site de la fédération des producteurs acéricoles du Québec 

Nouveaux ouvrages – Programme CAP pâtissier

Nouveaux ouvrages - Programme CAP pâtissier

Cette année nous allons proposer à nos candidats (e) deux nouveaux ouvrages « Profession pâtissier et PSE CAP.

Delagrave édition nous présente des supports adaptés à un apprentissage modernisé, en intégrant un système “Manuel connecté”.

Les élèves auront accès à : 

Un livre qui propose une lecture confortable et claire avec plusieurs images illustrées et une partie activités où l’élève peut mettre en pratique ce qu’il vient d’apprendre.

24 vidéos reprenant de façon pédagogique toutes les techniques à dompter pour progresser facilement : des pâtes sablées, crème, glaçage chocolat aux viennoiseries…

La partie entrainement à l’examen et un complément à la préparation à l’épreuve finale comprennent des documents de révision (approvisionnement et stockage, planification du temps de travail…) 

L’apprentissage de la décoration est abordé à travers le dessin au cornet, avec la possibilité de prolonger l’apprentissage via plusieurs vidéos fournies.

INVITATION 

Vous êtes un/une candidat(e) extérieure à notre établissement, nous vous invitons à venir à notre rencontre, afin de découvrir ces ouvrages, en avant-première et gratuitement.

 

Vanille Bleue 100% comestible 100% exceptionnelle – école de pâtisserie La Sucrière

Vanille Bleue 100% comestible 100% exceptionnelle – école de pâtisserie La Sucrière

Vanille Bleue 100% comestible 100% exceptionnelle - école de pâtisserie La Sucrière

Un produit exceptionnel par autant sa rareté et l’intensité de son parfum. Elle est cultivée en sous-bois, en milieu totalement naturel sur des roches volcaniques. Les gousses sont récoltées après 9 mois, afin d’optimiser leur pleine maturité.

De l’ile de la Réunion, la vanille bleue de l’espèce Planifolia, a été conçue pour n’avoir aucun déchet elle est 100 % comestible, y compris son enveloppe ! 

Les gousses subissent entre 1 à 2 ans de séchage et de patience. Plus de 1500 heures pour réaliser 1 kg, soit 3 fois plus de temps qu’une vanille classique. Ne pas confondre avec les autres variétés que vous trouvez dans le commerce qui est une simple vanille échaudée et non affinée et pouvant être commercialisée en moins d’une semaine, et qui représente en soi une mauvaise affaire pour les consommateurs non avertis

bien évidemment ce produit d’exception à un inconvénient sont prix, environ 8 €la gousse ! Mais après nos travaux en laboratoire avec nos élèves en formation CAP pâtisserie sur Cestas (33), nous pouvons garantir qu’avec seulement 2 cm d’une gousse peu suffire à parfumer 500gr de crème pâtissière. Alors le tarif n’est plus un problème !

Pour la conservation oublier le rhum ou fond du bocal !!! Un bocal en verre à l’abri de la lumière fera l’affaire, vous pourrez la conserver dans son écrin près de 10 ans. L’arome ne cesse de se bonifier avec le temps comme un vin millésimé !

Soutenons ces producteurs qui prennent soin de nos richesses naturelles et qui suivent le processus biologique des plantes ! 

Vous trouverez l’Escale bleue sur leur site http://escale-bleue.fr ou si un jour vous souhaitez vous rendre sur l’ile de la Réunion, faite un petit détour à l’escale bleue de Saint-Philippe au Tremblet.

 

 

 

Session 2018-2019 CAP pâtisserie COMPLÈTE

Session 2018-2019 CAP pâtisserie COMPLÈTE

Session 2018-2019 CAP pâtisserie COMPLÈTE

Session 2018-2019 CAP pâtisserie COMPLÈTE

Nous avons le regret de vous informer que nous avons clos les inscriptions pour le programme CAP pâtisserie session 2018-2019. La master classe 2019 est complète , bien évidement ceci ne concerne pas les dossiers en cours de traitement.

Nous vous invitons à revenir vers nous à partir de février 2019 pour la prochaine session qui aura lieu du 1er septembre 2019.

Nous restons néanmoins, à votre entière disposition pour toute autre formation amateur et professionnelle ou rendez-vous directement dans notre établissement 5 Avenue de Verdun 33610 CESTAS.

A bientôt 

 

Nouveauté 2018-2019 programme CAP pâtissier(e)

Nouveauté 2018-2019 programme CAP pâtissier(e)
Nouveauté 2018-2019 programme CAP pâtissier(e)

Nouveauté 2018-2019 programme CAP pâtissier(e)

Dès le 30 aout 2018, une nouvelle session va démarrer ! 

Notre volonté chaque année est de nous améliorer dans la qualité de nos prestations. Nous pouvons rester une école d’excellence, si seulement nous proposons des services de qualité à nos élèves. 90 % d’entre eux, vont devenir des chefs d’entreprise, et notre intérêt de leur offrir cette chance de découvrir, les circuits d’approvisionnement alternatifs en circuit court et BIO, en adoptant une démarche éthique et eco responsable. Dans le courant de l’année 2018-2019 pour le programme CAP pâtissier(e), nous allons organiser des visites pédagogiques et olfactives chez des producteurs de notre région, maraichers (fraises, kiwi, pommes, etc.), apiculteur également des meuniers et plusieurs surprises par la suite.

« L’apprentissage c’est aussi une histoire de responsabilité ! »

« En tant que responsable de cet établissement, mon devoir est de transmettre un apprentissage complet, pas seulement dans un intérêt général de former pour former, mais rendre acteur (trice) ces professionnels de demain, l’apprentissage c’est aussi une histoire de responsabilité !  » frédéric Lartigue fondateur la sucrière

Vous pourrez découvrir dans les prochaines semaines que nous nous responsabilisons sur le recyclage de nos déchets. Récemment un composteur a été installé, ainsi que des collecteurs de plastique et carton. Nous allons également mettre en place un bac à fruits rouges ( framboises, myrtilles, Groseille, etc.).

Vous trouverez les informations de notre programme CAP pâtissier sur le lien suivant : Programme CAP pâtissier (e)

Photo : Tutti-Frutti réalisé par une élève prépa. CAP pâtissier 2018