Techniques de bases dans les cours de patisserie

L' original Paris-Brest: centre de formation en pâtisserie Bordeaux

L'original Paris-Brest 

L’original Paris-Brest

Le Paris-Brest est une Pâtisserie d’origine française, en forme de couronne, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, garnie d’amandes effilées.

C’est un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, qui est à l’origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est d’ailleurs censée représenter une roue de bicyclette en référence à la course cycliste.

Bûche la Canadienne

Bûche la Canadienne 

Bûche la Canadienne

Bûche la Canadienne 

En hommage à nos amis québécois(e)s canadiens (ne), une buche raffinée aux senteurs boisées avec ses éclats extras fin de nougatine, aussi fine qu’une couche de glace d’un lac en hiver.

Maple Syrup clair  « Les produits de l’érable » Hugues Beauregard  Saint-Damase  Québéc 

Une création crée ce jour dans nos ateliers, relevée de la recette de Pascal Lac (Nice).

Composition : 

  • Cake à l’érable 
  • Mousse à l’érable
  • Nougatine Alcazar
  • gelée de poire

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La Sucrière : Atelier bonbons chocolats

Atelier bonbons chocolats

Atelier bonbons chocolats

Atelier bonbons chocolats

Atelier bonbons chocolats

 

   

 

 

              Atelier bonbons chocolats sur Bordeaux métropoles 

Pour cette fin d’année, après quelques semaines intensives au programme CAP pâtissier sur Bordeaux Métropoles, les élèves ont bien mérité un atelier bonbons chocolats pour les féliciter de leurs travaux et des résultats plutôt positifs au dernier CAP blanc.

Quelques jours de repos pour la session 2016-2017, nous reprendrons les cours à partir du 2 janvier 2017.

Nous souhaitons à tous nos lecteurs et lectrices de la sucrière de très bonnes fêtes de fin d’année.

À bientôt, dans nos ateliers gourmands

Frédéric Lartigue – fondateur de la sucrière 

La brioche Nanterre la reine des tartines CAP pâtissier Bordeaux

La brioche Nanterre la reine des tartines CAP pâtissier Bordeaux 

La brioche Nanterre la reine des tartines CAP pâtissier Bordeaux

La brioche Nanterre la reine des tartines CAP pâtissier Bordeaux 

Réalisé dans nos ateliers en préparation au CAP pâtissier, la Nanterre est une brioche classique de forme rectangulaire. En huit parts égales boulées, alignées en deux rangs, serrés au fond du moule beurré. 

Son origine pourrait apparaître vers l’an 451 et a disparu après la Première Guerre mondiale. Aujourd’hui elle très courante en boulangerie, elle est utilisée également pour recouvrir de pâte à tartiner ou de confiture.

Facile à partager, elle est la reine des petits déjeuners.

À chaque atelier nous travaillons sur une base de 500gr de farine d’épeautres, par élève et réalisons, de 15 à 16 pièces individuelles.

À votre tour de plongez les mains dans la pâte ! 

 

CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux CAP pâtissier Bordeaux 

 

La religieuse CAP pâtissier Bordeaux

La religieuse CAP pâtissier Bordeaux La religieuse CAP pâtissier Bordeaux

La religieuse CAP pâtissier Bordeaux 

Cette grande dame de la pâtisserie française a été inventée vers 1856 chez Frascati Paris ! Aujourd’hui on retrouve cette pâtisserie, sublimé par de multiples parfums  et très souvent recouvert d’un craquelin qui lui permet de garder sa forme bien lisse ! Mais connaissez-vous la traditionnelle ? La difficulté des apprentis en préparation au programme CAP pâtisserie et de réaliser des pièces bien parfaites sans cette astuce de craquelin qui est interdit en examen.

Chocolat, café, vanille voilà les trois parfums existant dans vos centres !

Il existe des solutions clés pour réussir sa pâte à choux, le choix de qualité des produits est très important, mais les problèmes surviennent à coup sûr pendant la cuisson. Vos fours maison ne sont pas des fours pros.

Depuis le début du programme, nous examinons tous ces points techniques avec nos élèves, un bon (ne) pâtissier (e) est celui/celle qui maitrise sa connaissance de la technologie et cela devient plus simple ! 

Bon essai à toutes et tous 

Programmes CAP pâtissier Bordeaux

Programmes CAP pâtissier Bordeaux programmes CAP pâtissier bordeaux

L’entremet de la semaine est un entremet aux fruits d’un intérieur crème mousseline vanille et Génoise et masqué d’une meringue italienne. Cette création a été créée par une de nos candidates.

Dans quelques semaines, nous arrivons à terme, avec notre session 2015-2016 CAP pâtisserie sur Bordeaux, Gironde et Lot-et-Garonne.

Chacun(e) de nos candidats(e) sont actuellement en pleines épreuves et nous tenons envoyé plein de courage pour ces derniers jours très épuisant. 

Notre 1er engagement de notre école et de suivre sans limites nos élèves dans leurs créations d’entreprise ou de projet après avoir passés leur diplôme.

Nous offrons plus qu’une formation 80% de nos chers anciens élèves ont créée leur entreprise depuis 5ans d’existence.

Ma 1ère pâte à croissants formation CAP pâtisserie

Ma 1ère pâte à croissants formation CAP pâtisserie
Ma 1ère pâte à croissants formation CAP pâtisserie

Depuis près de 15 jours, nos élèves on débutés leur programme CAP pâtisserie. Après avoir travaillé la pâte à choux en première partie, nous terminons cette semaine avec  la pâte à croissants, un travail technique et de force, les ingrédients on une part très importante au résultat final en ex: la farine de Gruau et le beurre.

 

c’est la rentrée pour la sucrière session CAP pâtisserie.

c'est la rentrée pour la sucrière session CAP pâtisserie.

 C’est la rentrée pour la sucrière session CAP pâtisserie en Gironde et Lot-et-Garonne.

Après plusieurs semaines de vacances, dès demain en route pour de nouvelles aventures,  avec notre nouvelle session 2015-2016.

Cette année une mixité partager, des projets encore très intéressant en France ou à l’étranger du salon de thé, de glace ou d’une entreprise artisanale made in France au pays de l’oncle Sam etc.

Des notes exceptionnelles ont été encore atteintes pour la dernière classe, notre « garanti meilleure formation du département » n’est pas juste d’obtenir son diplôme, mais être l’excellence de notre profession.

« je souhaite à chacun(e) d’entre vous une belle heureuse année de formation » Frédéric Lartigue

Les inscriptions sont encore en cours jusqu’a fin mi-octobre 2015, ne perdait pas votre temps il ne reste plus que deux places. Rendez-vous page contact, nous vous répondrons sous 24 h.