Réforme CAP pâtissier 2021 – Nouveau programme

Réforme CAP pâtissier 2021 – Nouveau programme à la rentrée prochaine du 7 septembre 2020, va débuter le nouveau programme CAP pâtissier (e) dans nos locaux.

À la demande de nombreux professionnels, cette réforme est essentielle pour la préservation de notre artisanat et à la reconnaissance d’un titre CAP pâtissier (e) plus honorifique.

En effet cette nouvelle disposition inchangée depuis 2007, va bouleverser la programmation des écoles de pâtisserie sur son coté « Pratique », des modules supplémentaires vont être rajoutés en exemple : (des biscuits secs comme des tuiles aux amandes, rochers coco, madeleines, cakes et une partie salée), qui demandera une grande habilitée et un savoir-faire, grâce à du matériel de professionnel et du personnel qualifié, mis à disposition à notre master classe. Pour La Sucrière soucieux de la qualité de son enseignement depuis de nombreuses années, son programme actuel du CAP pâtissier ne sera affecté. À l’obtention de ce nouveau titre, chaque nouveau bachelier, aura la possibilité de trouver un emploi plus facilement, les recruteurs n’hésiteront plus à embaucher un/une pâtissier(e) fraichement diplômé(e) et sans aucune expérience. 

Ces modifications offriront une vraie opportunité pour chacun(e) d’entre eux/elles ! Il faut voir ce changement, comme une chance d’accéder à la grande famille de la pâtisserie française reconnue dans le monde entier !

Quels sont les principaux changements pour la sucrière?

La durée de la formation de 14 semaines en milieu professionnel se greffe à la durée formation dans le cadre de la formation continue.

Les modalités de la formation en milieu professionnel sont les mêmes que pour les candidats scolaires.

À partir du 15 février 2020, nous allons ouvrir les inscriptions pour la nouvelle master classe 2020-2021 (page CAP pâtissier) une douzaine de candidats(e) de France et de l’étranger, auront la chance d’accéder à ce programme CAP pâtissier**.

  • Formation continue intensive de 9 mois non-stop à partir du 7 septembre 2020 (incluant les stages)
  • Atelier pratique par groupe de 4 élèves Max. pour un formateur/trice.
  • Alternance formation en centre et stage conventionné en entreprise*
  • Nouveauté passage des épreuves CAP pâtissier (e) officiel (pratique) dans les locaux de la sucrière à partir du mois de Mai 2020

*(nous collaborons avec un réseau de plusieurs entreprises artisanales et industrielles dans la région ou nous dirigeons nos élèves, suivant leur secteur géographique)

** (Chaque candidat(e) qui fera parvenir un dossier complet, avant le 30 juin 2020, recevra une invitation pour un entretien de présentation de son projet professionnel qui sera obligatoire).

réforme CAP pâtissier 2021 – Nouveau programme

Présentation des gros chapitres de nouveau référentiel CAP pâtissier 2021

Tableau de correspondance entre épreuves de l’ancien et du nouveau 

Certificat d’aptitude professionnelle Spécialité « Pâtissier »
Dernière session 2020
Certificat d’aptitude professionnelleSpécialité
« Pâtissier »
Première session 2021 
DOMAINE PROFESSIONNELLE
EP1 – approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie
(Épreuve écrite)
EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux gâteaux de voyage
(Épreuve pratique, écrite et orale)
EP2- fabrication de pâtisseries
(Épreuve pratique, écrite et orale)
EP2 – Entremets et petits gâteaux
(Épreuve pratique, écrite et orale)

Description des activités professionnelles 

  • Quels que soient le type et la taille de l’entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupés dans les pôles suivants :
EPREUVESUNITESCOEF.MODEDURÉE
EP1- Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyageUP19 (1)Ponctuel, écrit pratique et oral5h30 + 1h30 (3)
EP1 – Entremets et petits gâteauxUP27Ponctuel, écrit pratique et oral5h00
  • Dont coefficient 1 pour la prévention santé environnement (3) Dont une heure pour la prévention santé environnement.

Pour l’ensemble de ces pôles, l’application et le respect des règles d’hygiène, de nettoyage, de sécurité et d’entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l’obtention du diplôme.

Objectifs :

Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent au sein d’entreprises dans lesquelles exercent des professionnels qualifiés ayant la capacité de former des élèves selon les exigences mentionnées dans le référentiel des activités professionnelles du CAP pâtissier

Exemple de sujets 000 :

UP1 1ère partie

UP2 2ème partie 

« Tour, petits fours sec et moelleux, gâteaux de voyage »Coefficient 8 – Durée : 5h30
Épreuve EP1 – Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyageUP1- Coefficient 9 (dont 1 pour la PSE) – Durée : 6 heures 30 (dont 1 heure de PSE)

1. Objectifs et contenu de l’épreuve 

Cette épreuve vise à évaluer l’aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 du référentiel de certification.

2. Critères d’évaluation 

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 1 :

  • Approvisionnement et stockage.
  • Organisation du travail selon les consignes données.
  • Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes.

3. Déroulement de l’épreuve

Sur la totalité de l’épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité » la méthodologie ne peut être mentionnée.

Le carnet de recettes ne peut être proposé sur un support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.

Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.

3.1 Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale – 5 h 30)

L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 1 du référentiel.

Celle-ci est composée de trois parties :

Partie 1 écrite de 30 minutesLe candidat prend connaissance de la situation professionnelle du pôle 1 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
Partie 2 pratique de 4 h 50Cette phase comporte l’organisation et la planification du travail la réalisation des tâches correspondant aux trois activités professionnelles du pôle 1 : L’épreuve doit comporter au minimum : L’élaboration d’au moins deux pâtes dont une levée ou levée feuilletée. La réalisation d’une crème par cuisson. Un fonçage la préparation de petits fours secs ou moelleux ou d’un gâteau de voyage ou d’une meringue. Au cours de cette phase, le candidat analyse la fabrication indiquée dans le sujet (étapes d’élaboration, production obtenue et analyse organoleptique). Ces analyses seront un support d’échanges lors de la partie 3.
Partie 3 orale de 10 minutesLa commission d’évaluation procède à la dégustation de productions réalisées par le candidat puis conduit l’entretien qui se déroule en 2 temps : Présentation par le candidat de l’analyse de la fabrication indiquée dans le sujet. Échanges avec le candidat sur les tâches réalisées, les choix effectués, la qualité des productions obtenues…

La Commission d’évaluation est composée :

  • Pour la partie écrite : d’un formateur/professeur en charge de l’enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs l’un en charge de l’enseignement de spécialité et l’autre des sciences appliquées).
  • Pour la partie 2 pratique : D’un formateur/professeur de spécialité et au minimum d’un professionnel, en l’absence de ce dernier, un autre formateur/professeur de spécialité doit le remplacer, dans ce cas, l’absence de professionnel convoqué n’invalide pas la décision de la commission d’évaluation.
  • Pour la partie 3 orale : d’un formateur/professeur en charge de l’enseignement de spécialité et des sciences appliquées (ou de deux formateurs/professeurs, l’un en charge de l’enseignement de spécialité et l’autre des sciences appliquées) et d’un professionnel/

Il est souhaitable qu’un jury évalue au minimum 6 candidats lors de l’épreuve.

3.2 Contrôle en cours de formation

Le contrôle des acquis des candidats s’effectue :

  • En établissement de formation, l’équipe pédagogique du domaine professionnel (spécialité gestion appliquée, sciences appliquées) évalue tout en partie des compétences du candidat pour le pôle 1 et les savoirs associés liés à celles-ci lors des trois situations professionnelles minimum (écrites, orales et/ou pratiques) au fur et à mesure que les apprenants atteignent le niveau requis. Le degré d’exigences est identique à celui des épreuves ponctuelles.
  • En entreprises, le professeur/formateur de spécialité et le professionnel évaluent les compétences du pôle 1.

En fin du cursus de formation, l’équipe pédagogique et un professionnel s’appuient sur les évaluations effectuées afin de dégager un profil de compétences qui est traduit en note finale pour l’épreuve.

L’inspecteur de l’éducation nationale en charge de la spécialité veille au bon déroulement des situations d’évaluation organisées sous la responsabilité du chef d’établissement et à l’harmonisation de l’évaluation.

4. Document support 

La grille d’évaluation référence est celle proposée dans la circulaire nationale d’organisation.

Épreuve EP2 – Entremet et petits gâteaux UP2- Coefficient 7– Durée : 5 heures 
  1. Objectifs et contenu de l’épreuve

Cette épreuve vise à évaluer l’aptitude du/de la candidat(e) à mobiliser tout ou partie des compétences et des savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 du référentiel de certification.

  • Critères d’évaluation 

Le/la candidat(e) est évalué(e) en fonction des résultats attendue lors de la réalisation des activités professionnelles du pôle 2 :

  • Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et dérivées d’appareils croustillants, de fruits.
  • Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
  • Montage et finition d’entremets et petits gâteaux 
  • Valorisation des produits finis 

Déroulement de l’épreuve :

Sur la totalité de l’épreuve, le candidat peut utiliser son carnet de recettes personnel élaboré au cours de sa formation. Celui-ci comporte uniquement les informations « ingrédients » et « quantité ». La méthodologie ne peut être mentionnée.

Le carnet de recettes ne peut être proposé sur un support numérique. Si le candidat a préparé son carnet de recettes sur outil numérique, une impression papier sera acceptée.

Tout carnet non conforme ne sera pas accepté.

3.1. Déroulement de l’épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale- durée 5 heures)

L’épreuve écrite, pratique et orale s’appuie sur une situation professionnelle mettant en jeu les compétences et les connaissances technologiques, de sciences appliquées et de gestion appliquée du pôle 2 du référentiel. 

Celle-ci est composée de trois parties.

Partie 1 écrite de 45 minutes   Le candidat prend connaissance de la situation professionnelle, élabore l’organigramme de travail et répond à un questionnement mobilisant les compétences professionnelles du pôle 2 et leurs savoirs associés en lien avec les activités à réaliser en partie 2.
Partie 2 pratique de 4 heures       Cette phase comporte l’organisation du poste de travail et de la production, la réalisation des tâches correspondant aux activités professionnelles du pôle 2. Au cours de cette phase le candidat analyse la gestion et l’organisation du poste de travail. Évalue la qualité marchande du(des) produit(s) fabriqué(s). Ces analyses seront support d’échanges lors de la partie 3 l’épreuves doit comporter l’élaboration d’un entremets monté avec ou sans cercle et de petits gâteaux et permet, au minimum, la mise en œuvre des compétences suivantes : Élaboration de deux fonds différents (l’un pour l’entremets, l’autre pour les petits gâteaux) Préparation de deux garnitures de nature différente. Dressage à la poche fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits réalisés ou cuisson du sucre. Application d’un glaçage sur l’un des produits réalisés. Préparation d’au moins un élément de décor en chocolat. Écriture ou décor au cornet. Décoration et valorisation des produits.
Partie 3 Orale de 15 minutes max.Le jury déguste les produits réalisés puis le candidat réalise un compte-rendu d’activités face à la commission d’évaluation. Cette phase se déroule en deux temps : Le candidat justifie l’état de commercialisation de sa production valorise les produits élaborés et fait le bilan du travail réalisé (5 minutes maximum) Le jury questionne le candidat sur sa prestation, son organisation et sa production (10 minutes maximum).

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